Componentes de identidad para reconocer las diferencias del cacao que se produce en las diferentes regiones del Ecuador
Por Juan Carlos Jiménez
La calidad del cacao está determinada por varios factores (la genética, condiciones climáticas, la procedencia, procesos de beneficio, etc.) que inciden sobre las almendras, lo cual proporcionan características muy particulares para el cacao de las diferentes zonas de producción dentro del país y en los diferentes lugares del mundo donde se cultiva.
Con el propósito de estudiar más de cerca diferencias o similitudes que pudieran tener los cacaos, el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), la Fundación Alianza Conservación y Desarrollo (CEIDE) y 11 Asociaciones (Eloy Alfaro, en el cantón del mismo nombre; Aproca en Atacames; Cocpe en Quininde; Fortaleza del Valle en Calceta; Buena Suerte en El Empalme; Ucocs En la Naves; Corgricace en Echeandía; Apov en Vinces; Fedecade en Naranjal; San Carlos en el Shacha y Miss Ecuador en Loreto) de productores de cacao, ubicadas en 7 provincias ( Esmeraldas, Manabí, Guayas, Los Ríos, Bolívar, Orellana y Sucumbíos) del país, durante el período junio 2009 – agosto 2011, ejecutaron un estudio colaborativo con la finalidad de encontrar componentes de identidad para el cacao “Arriba” ecuatoriano, en el cual se evaluaron algunas características físicas y sensoriales de las almendras.
El estudio se inició con la uniformidad del periodo de fermentación (4 días) en las fincas de los productores, se recolectaron 10 muestras por cada zona, las mismas que fueron analizadas en Laboratorio de Calidad Integral los parámetros físicos y sensoriales. El Laboratorio está ubicado en las instalaciones de la Estación Experimental Tropical Pichilingue.
El cacao de Ucocs tiene el valor mas bajo del contenido de cascarilla
Producto de los análisis se encontró variación en el contenido de humedad con un rango entre 5,30 a 7,41%, siendo estadísticemnete iguales, pero si mostraron variaciones en el índice de semilla, contenido de testa y pH. Destacandose el cacao de la asociación Eloy Alfaro y Fedecade con el índice con un buen de semilla, contenido de testa y el valor del pH. Cabe mencionar que el cacao de Coragricace y Ucocs mostraron valores apreciables del índice de semilla y otras caracterísitca interesante como el valor mas bajo del contenido de cascarilla a esto se agrega los valores de pH estan entre los mas altos especialemte en el cotiledón, esto contribuye a conocer las característricas para el cacao de esta zona ya que las dos asociaciones estan ubicadas en la provincia de Bolívar.
El cacao de Fortaleza del Valle, Apov, Aproca y Buena Suerte, presentaron el menor índice de semilla, por debajo o similires a los criterios mínimos de comercialización, pero si notamos que estas obtuvieron el mayor contenido de testa, el cacao de las otras zonas como San Carlos, Miss Ecuador, Cocpe, mostraron valores similares a los limites establecidos por la Norma INEN 176 del control de calidad.
El nivel de fermentación (buena, mediana, total) y defectos (violetas, pizarras, moho) de cada muestra se cuantificó en el interior de 100 almendras de cacao cortadas longitudinalmente. La variación de almendras con buena, total fermentación, violetas y pizarras presentaron diferencias estadísticas, mientras que variables como mediana fermentación y moho no presentaron diferencias estadísticas.
13.358 datos de peso del cacao de 11 asociaciones fueron analizados.
El cacao de Aproca, Fortaleza del Valle, Buena Suerte, San Carlos, Eloy Alfaro y Apov, obtuvieron diferencias estadísticamente significativas en las variables de buena y total fermentación, mostrando los valores más altos de estos parámetros, por consiguiente obtuvo valores más bajos de almendras de color violeta y pizarras. En el cacao de Fedecade, Apov y Miss Ecuador se encontraron los valores más altos de almendras de color violeta, mientras que en el cacao de Ucocs obtuvo el valor más alto de almendras pizarras. El nivel de contaminación con moho para todas las muestras fue inferior al 1%.
Un total de 13.358 datos de peso del cacao de las 11 asociaciones fueron analizados para determinar el peso promedio de las almendras de cada zona con su respectiva desviación estándar y valores extremos (máx. y min.) para para agrupar volúmenes y expresar en porcentaje de acuerdo a las categorías de exportación del cacao Nacional. Aproximadamente el 50% de las muestras evaluados, el peso promedio de las almendras arrojaron valores superiores al límite del nivel comercial (1,2 g); Fedecade y Eloy Alfaro presentaron los promedios más altos con 1,44 y 1,40 en su ordena, esto también se atribuye los valores más bajos de la desviación estándar con 0,26 y 0,27 respectivamente.
El cacao de Aproca, Buena Suerte, San Carlos, Ucocs y Apov, el promedio del peso de las almendras es inferior al límite del rango comercial (1,20 g) mostrando mayor variabilidad de los datos y valores más altos de la desviación estándar. La agrupación por categorías de exportación de acuerdo al peso y tamaño se observaron que recaen dentro de la categoría ASE con los mayores porcentajes de almendras con pesos inferiores a 1,10 g.
El cacao de Cocpe, Fedecade, Miss Ecuador y Coragricace presentaron promedios del peso con valores atractivos y amplios rangos de variabilidad con mayores porcentajes de pesos supriores a 1,31g; los mismos que recaen dentro de la categoría ASSS con valores superiores al 40%. La producción del cacao de Eloy Alfaro, Fortaleza del Valle y San Carlos contiene el mayor porcentaje de almendras que se encuentran dentro de la categoría ASS con rangos entre el 45 a 65%.
Las evaluaciones sensoriales se realizaron en licor de cacao y barras de chocolate, en el gráfico 1, se indican los resultados de las muestras de licor, en el cual muestra la variabilidad de la intensidad del sabor a chocolate y otras notas especiales como: floral, frutal, nuez y dulce o caramelo; perfiles muy pronunciados en el cacao Nacional que se cultiva en las diferentes zonas del país. El análisis estadístico indica que las variables de cacao, frutal, nuez y caramelo mostraron diferencias significativas y el sabor floral no mostró ninguna diferencia estadística. El sabor a cacao se identificó con mayor intensidad en las muestras procedente de Eloy Alfaro y la menor intensidad de éste perfil se notó en Fedecade. Por otro lado el cacao de Buena Suerte, contribuyo con la intensidad del sabor frutal y caramelo. Los valores más bajos para estos sabores se identificaron en el cacao de Ucocs. El sabor a nuez fue mayormente identificado en las muestras de Aproca, San Carlos y Eloy Alfaro
Información conjunta de los resultados sensoriales en licor de cacao y de las bajas de chocolates nos ha permitido identificar los sabores que predominan en el cacao de cada región y a la vez comprarlos con algunas frutas especies y alimentos de consumo diario. La información producida por el INIAP estuvo robustecida con criterios expertos del exterior a quienes se enviaron muestras para su evaluación.
Los chocolates de la provincia de Esmeraldas tuvieron su propia particularidad; en los de Eloy Alfaro, se encontraron sabores, como el frutal y floral, los mismos que fueron relacionados con frutos secos, nueces, especies como el anís, picante, con productos como el vino, leche etc. En los chocolates de Cocpe, se destacaron con el sabor a cacao con matices de sabor floral y este fue relacionado con cítricos, plantas verdes y frutos rojos y en los chocolates de Aproca se apreciaron como chocolates acaramelados con sabores destacados como cacao, floral y frutal, relacionándole a este último con frutos secos, plátano y leche.
De igual manera a los chocolates de Fortaleza del Valle Provincia de Manabí se distinguieron como acaramelado con presencia del sabor floral, frutal y nueces, por otro lado los chocolates de la provincia del Guayas de la asociación Buena Suerte a más del sabor frutal y floral persistieron otras sensaciones como el sabor a plátano, madera, frutos secos y cacao, mientras que en los chocolates de Fedecade se destacó el sabor frutal relacionados con frutos rojos, frutos secos, picantes a más de estos se identificaron matices del sabor a cacao, floral y nuez.
Para los chocolates de Vinces (Apov), provincia de Los Ríos, se enfatiza con la presencia del sabor floral, frutal, cacao y otros sabores especiales relacionados con plantas verdes, frutos secos, nuez etc.
Los chocolates del cacao de la provincia Bolívar de las asociaciones Ucocs y Coragricace, en primera instancia se hace referencia al sabor frutal, floral, acaramelado y nuez, relacionados con frutos secos, leche madera, para la segunda prevalece el frutal y acaramelado, relacionados con frutos secos, leche, plátano y picante.
